hídlap.net

Az újbor

Fehér, rosé vagy vörös, bármelyik lehet az újbor. Így kezeljük az utolsó szüret idején készült, éppen kiforrt, friss, bárminemű érlelés nélküli nedűt. Általában a korai szüretelésű szőlőket használják fel, szénsavas macerációs eljárással alkotnak kifejezetten gyümölcsös borokat. Bozsoléként, primőr borként is találkozhatunk vele. Előbbi elnevezése a Burgundiai Beaujolais vidékén kékszőlőből készült Beaujolais Nouveau újborból származik.

Az újborok semmihez sem hasonlítható ízvilága remekül illik a Márton-napi fogásokhoz. A liba mellé mindenképpen könnyed vörösek az ajánlottak. Szerencsére ezen véletlenszerű egybeesést mára már a szokásokhoz ragaszkodók, a profitorientált vendéglátók elfelejthetetlen eseménnyé tették.

Liba az asztalon

Sokan készítenek ilyenkor otthon is ludas ételeket, fogásokat. Legnépszerűbbek a liba darabjaiból készült sültek. Libát egyben sütni valós kihívás, mérete miatt már a tepsi is, sütő is akadály lehet. Nagy rutinnal kell követni a folyamatot, hogy belső részeinek készültsége megegyezzen bőrének ropogóssá válásával. Egybesütni kemencében az igazi, amivel nem mindannyian rendelkezünk.

A hús kiszáradásának megóvása a legtöbb figyelmet igénylő szempont. Lehet közepes hőmérsékleten, 160 – 180 fok között, sütni, de lehet zsírjába merítve abálni. Előbbi esetben az előkészített darabokat tepsibe helyezzük és sütjük kb. két órán át. A belőle kifolyó nedvesség és zsír elegendő a szaftos állag megőrzéséhez. Második esetben zsírral ellepve alacsony hőmérsékleten, 90-95 fok körül, készítjük az ételt. Fontos, hogy a zsír ne kezdjen gyöngyözni, bugyogni. A hús nedvességének, zsírosságának eltávolodását megakadályozza a külső közeg, az alacsony hőfok pedig biztosítja a teljesen puha, omlós, ízvilágát legjobban megtartó ételt.

Minden esetben fontos az előkészítés, formázzuk, felesleges hájától megszabadítjuk a libát, általában egy éjszakán át besózva hűtőben állni hagyjuk. Fűszerként rozmaring, majoranna illik leginkább hozzá.

A mennyei jelzővel illetett, arannyal egyenértékű libamáj pedig igazi gasztronómiai csoda. Megdöbbentő, ha belegondolunk szinte tömör zsírról beszélgetünk, textúrája teszi a konyhaművészet egyedülálló részévé. Egybesütve, grillezve, gyümölcsökkel sőt süteményekben is felejthetetlen ízeket produkál. Zsírban sütve a legismertebb. Én készítésekor majorannával és fokhagymával fűszerezem, alma darabkákkal dúsítom zsírját, mely a dermedés után csodás aszpikot képez alatta.

A liba igen igényes, nehezen tartható állat. Nagy területre, vízre van szüksége, íváshoz és fürdéshez egyaránt. A libákat tartó portákat könnyen fel lehet ismerni zajukról és jellegzetes szagukról. Tavasszal kikelt libák a nyár folyamán főként zöldségféléket fogyasztanak, az ősz beálltával igénylik a nagyobb tápértékű gabonákat, mohóságuktól jelentős hízásnak indulnak, ekkor szokásos tömésük is. Ízanyagokban, zsírban gazdag barna húsuk konyhavilágunk kimaradhatatlan részévé teszik.

Zsírjában abált libacomb rozmaringos sütőtökpürével és vörösboros fügével

Hozzávalók négy személyre

Négy hízott liba comb (1,5-2 kg)

A combok tömegéhez mérten két – háromszoros háj

60 dkg tisztított, kimagozott sütőtök

30 dkg burgonya

8-10 szem zöld füge

4-5 gerezd fokhagyma

2-2 szál rozmaring és majoranna

1-2 dl vörösbor

1 evőkanál méz

vaj, só, bors, szerecsendió

A megtisztított, tok mentesített combokat egy éjszakára jól besózva fólia alatt hűtőbe teszem. Másnap a hájat felkockázom, a zsírt kisütöm belőle. Ínyencebbnek ajánlom bőrös háj beszerzését, csodálatos libatöpörtyű készíthető előételként. A elkészült zsírt vissza kell hűteni, nem szabad forró állapotában a húsra önteni. A szárazra törölt combokat megfelelő méretű tűzálló lábasba helyezzük, és felöntjük annyi zsírral, hogy ellepje. 100 – 120 fokos sütőbe helyezem, lassan forrás, gyöngyözés alatti hőmérsékleten abálom 3,5–4 órán keresztül. Akinek van, a zsír hőmérsékletét ellenőrizheti maghőmérővel, az ideális tartomány 90–95 Celsius fok között van. Egy szál rozmaringot a majorannával és a fokhagyma gerezdekkel mozsárban vagy késsel összetöröm, és az abálás utolsó harmadában a zsírba helyezem egyenletesen. Az utolsó 15-20 percre a zsír egy részét lemerem, hogy a combok felső, bőrös fele pirulni tudjon, a sütő hőmérsékletét 180 fokra emelem.

A felkockázott burgonyát sós vízben megfőzöm. Két diónyi vajat hevítek, egy szálnyi felaprított rozmaringot dobok bele néhány pillanatra, majd belehelyezem a felkockázott sütőtököt. A vajjal jól átforgatom, néhány percig. Ha van 2 deciliter húslevessel vagy vízzel felöntöm és elforralom róla. Mikor megpuhult, szinte már a kevergetéstől pürésedik, hozzáadom a burgonyát, borsot ízlés szerint, valamint egy fél teáskanálnyi szerecsendiót reszelek bele. Burgonyatörővel, habverővel simára keverem.

A fügéket negyedelem, serpenyőben vajon megfuttatom, rácsurgatom a mézet és felöntöm a vörösborral. Összefőzöm, amíg kellemes állagúra sűrűsödik. Tálaláskor tányérra adagolom a pürét combokkal, a fügét még forró állapotában mellé helyezem mártásként. Természetesen újborral, portugieser-rel fogyasztom, élvezve az ízek összeolvadó harmóniáját.

Ludaskása

Hozzávalók négy személyre

egy liba apróléka: szárnyak, nyak, zúza, szív

két sárgarépa

egy fehérrépa

fél zeller

20 dkg zöldborsó

40 dkg rizs vagy árpagyöngy (gersli)

egy csokor petrezselyem

egy fej vöröshagyma

kanál libazsír

teáskanál pirospaprika

só, bors

Egy igazán alacsony költségű, de ugyanakkor fenséges étel a ludaskása. Elkészítése pedig egy háziasszony számára sem okozhat problémát.

Az aprólékot felteszem egy fazékba 2–2,5 órán át főzni a felkarikázott sárga- és fehérrépával, a felkockázott zellerrel és a zöldborsóval. Ajánlott a zöldségeket csak a második félidőben a főzetbe tenni, hogy megtartsák állagukat. Leszűröm, a húst leszedem a csontról, a szívet, zúzát felkockázom. Mellette nagyobb lábasban az apróra felkockázott hagymát elkezdem dinsztelni libazsíron, majd rádobom a rizst vagy az előtte egy órára beáztatott árpagyöngyöt, majd néhány percig a forró zsírban átforgatom és egy teáskanálnyi piros paprikával hintem meg, ízlés szerint sózom, borsozom. Hozzáadom az aprólékokat és felöntöm alaplével, hogy éppen ellepje. Rizs esetében 20-25 percig, árpagyöngy esetében 40-45 percig főzöm a felvett alaplét mindig pótolva. Az utolsó 5 percben hozzákeverem a feldarabolt húst, aprólékokat, valamint a zöldségeket.

Tálaláskor a felaprított petrezselyemmel bőven megszórom. Ehhez az ételhez egy fehér vagy rosé újbor illik.