hídlap.net

Nézzük meg a címkét!

Mint minden termékre, de különösen az élelmiszerekre, a húsvéti vacsorára feltálalt húskészítményekre is igaz, hogy vásárlás előtt figyelmesen el kell olvasni a címkéjét. A nagyobb bevásárlóközpontokban nem ritkán fordul elő olyasmi, hogy a bejáratot szinte eltorlaszoló hűtőpult felett akciós sonkát hirdet a tábla, miközben lapockadarabok sorakoznak a ládában. Ha a címkét elolvassuk, nemcsak azt tudhatjuk meg, hogy a sertésnek melyik részéből készült a termék, hanem a feldolgozási eljárásokról is ismereteket szerezhetünk. A csomagoláson szerepelnie kell a termék pontos megnevezésének, vagyis hogy nyers, főtt, füstölt (hagyományosan füstölt, füstölt, füstölt ízű), pácolt (hagyományosan pácolt, gyorspácolt), hőkezelt, darabolt, kötözött, bőrös, vagy bőr nélküli, és hogy az állat melyik részéből készül. A vágóállat fajtáját csak akkor kötelező feltüntetni, ha nem sertésről van szó. A címkén szerepelnie kell továbbá az összetevők, illetve a gyártás során használt adalékanyagok felsorolásának, a gyártó, illetve a forgalmazó nevének, a tárolásra vonatkozó előírásoknak és a minőségmegőrzés határidejének.
A mai magyar szabályozás szerint azonban azt nem kötelező feltüntetni, hogy a termék hány százalék színhúst tartalmaz, vagyis amikor vásárolunk, nem tudjuk, hogy valójában hány dekagramm húst, és hány deciliter vizet fizetünk ki a kasszánál. A kedvelt húsvéti csemegében, a füstölt, főtt kötözött „sonkában" (lapockában, tarjában...) rejlő páclé mennyisége legalább 25 százalék, emellett konyhasót, cukrot, stabilizátorokat, antioxidánst és tartósítószert tartalmaz, a hústartalma tehát ártól és minőségtől függően 45-70 százalék között változik. Az Országos Húsipari Kutatóintézet szerint a húsételek átlagos sótartalma 2 százalék, a főtt, pácolt húskészítmények ugyanakkor legalább 4,5 százalék, nyersen 7 százalék sót tartalmaznak.

Füstölt, pácolt, de hogyan?

A hagyományos húsvéti eledel természetesen füstölt, ám a húsipari termékek füstölt ízének eléréséhez különböző technológiákat léteznek. A hagyományos füstölés során a keményfa közvetlen elégetéséből származó hideg, vagy meleg füsttel kezelik a húst, amitől nemcsak az íze változik, hanem az eltarthatósága is nő. Az egyszerű füstölési eljárás során a hús felületét füstaromával kezelik, majd speciális körülmények között megszárítják. Az eredetihez a legkevésbé hasonlító füstízesítésű termékek úgy készülnek, hogy a füstaromát egyszerűen beinjektálják a húsba.
A hústermékekkel kapcsolatban gyakran felmerül az érlelés és a pácolás fogalma is, amelyek módjáról a laikus vevőnek szintén kevés elképzelése van. Hagyományos érlelés esetén a hús megfelelő kémiai összetételét és ízét érlelés-gyorsító nélkül, a vízaktivitás csökkentésével, vagyis szárítással érik el. A hagyományos pácolásnál a húst nitriteket, nitrátokat, konyhasót és más összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy bedörzsölik vele felületüket és az úgynevezett pácérettségig érlelik. A nitritek és nitrátok a tartósításért felelősek és a sonkák szép rózsaszín színének kialakításában is szerepet játszanak, ám bizonyos határérték felett mérgező hatásúak lehetnek, különösen kisgyermekek számára. Gyorsérlelés esetén a szabályozott, a hagyományosnál gyorsabb érlelést eredményező mikrobiológiai, vagy kémiai eredetű anyagokat alkalmaznak, a gyorspácolásnál pedig páclevet fecskendeznek a húskészítmények szöveteibe.

„Sonkák" nagyító alatt

Magyarország egyetlen független - vagyis nem a hirdetők által fizetett reklámbevételből fenntartott - fogyasztóvédelmi szaklapja, a Kosár Magazin tizenhét sonkának látszó terméket tesztelt. Ezek közül három gyártó tüntette fel a címkén, hogy mennyi húst tartalmaz a terméke. Az első meglepetés a csomagolás felnyitása után érte a tesztelőket, amikor a minták többségéből szabályosan folyt a víz a tányérokra. A már idézett mesebeli sonka szép színű, és homogén, vagyis a vágásfelülete egyenletes, nincs rajta ín, izom, vagy vérfolt, ám ezt a górcső alá helyezett főtt sonkákról nem igazán lehetett elmondani. A nyers füstölt sonkák a külcsínt érintő vizsgálaton sokkal jobban szerepeltek. Az illat tekintetében a jellegtelentől a kellemetlen, valószerűtlenül füstös szagig mindenfélét tapasztaltak az ítészek. A főtt füstölt sonkákat illatukban is magasan verték a nyers pácolt, füstölt, érlelt húskészítmények, amelyekből a békebeli füstölt sonkák jellegzetes ínycsiklandozó illata szállt a szakértők felé. Ezután már csak a puding, vagyis a sonka próbája, az evés volt hátra, ami az előzetes vizsgálódás után nem okozott nagy meglepetést. A főtt füstöltek íze jellegtelen, kissé füstös, vagy savanykás volt, és szinte mind túl sósnak bizonyult. A nyers füstöltek ízében kevesebb kivetnivalót találtak, de azért volt köztük olyan, aminek egyáltalán nem volt sonka íze.
A tesztelők arra is felhívják a figyelmet, hogy a csomagolt főtt sonkákat sokan azért vásárolják, mert azt gondolják, hogy egészségesek, zsír- és kalóriaszegények, pedig a vizsgálat eredménye azt mutatta, hogy ezeknek az egyáltalán nem olcsó húskészítményeknek a jelentős része víz. A víztől ugyan nem hízunk, de volt olyan húskészítmény, amely a címke tanúsága szerint hétféle E-számmal jelölt összetevőt tartalmazott.
A sonkák között is vannak tehát jók, rosszabbak és ehetetlenek is. Mint mindig, itt is igaz, hogy jó terméket csak jó minőségű alapanyagból házias eljárással, természetes anyagok felhasználásával lehet készíteni. Ha jó húsvéti sonkát szeretnénk enni, inkább a piacokon, vagy az őstermelőknél nézzünk körül.