hídlap.net

Egy falat kenyér

A gabonafélék ősidők óta az emberi táplálkozás legfontosabb elemei, így a kenyérfogyasztás is szinte egyidős az emberiséggel. A kenyérsütés technológiája a Földközi-tenger keleti partvidékéről jutott el a rómaiakhoz, és általuk terjedt el az egész világon. Már az ókorban is ismerték a fehér és a barna kenyeret is, előbbi a kényesebb, több odafigyelést igénylő búzából készült, így a gazdagok eledele volt. A szegényebbek rozsból, árpából, tönkölyből, zabból vagy egyéb más gabonából készült barna, ugyanakkor – ma már köztudottan – sokkal egészségesebb kenyereket fogyasztottak. A kenyér mindennapi ételünk, a felmérések szerint mégis kevéssé figyelünk oda arra, hogy milyet vásárolunk belőle. A Tudatos Vásárlók Egyesülete három ismert, kiterjedt üzlethálózattal rendelkező pékség kínálatát vizsgálta meg a termékek összetételének élettani hatása alapján, de értékelték a bolti kiszolgálást és információnyújtást is.

Pékségek górcső alatt

A TVE egyik kiszemelt „áldozata” a háromkilós parasztveknijéről híressé és kedveltté vált Lipóti Pékség volt, amelynek boltjaival a fővárosban és vidéki nagyvárosokban, így Esztergomban is találkozhatunk. Az üzletek viszonylag kis alapterületűek, a pékség törekszik az egészségesebb, táplálkozás-élettani szempontból kedvezőbb tulajdonságokkal rendelkező termékek forgalmazására is, a barna és teljes kiőrlésű kenyerek széles választékát kínálják, ám mint a legtöbb pékségben, délutánra szinte kifogy a készlet. Reggel a nagy forgalom miatt nem igazán lehet kérdésekkel bombázni az eladókat, de ha nincs tömeg, igen segítőkészek és szakszerű felvilágosítást adnak a termékekről. Az üzletekben, valamint a cég internetes honlapján is megtalálható a kenyerek összetételére vonatkozó információ. A második vizsgált üzletlánc a Jókenyér Pékség volt, amely egy budapesti és néhány vidéki városban, köztük Esztergomban, valamint – bár szűkebb választékban – a nagyobb élelmiszer-áruházakon keresztül is forgalmazza a Jókenyér Ludwig & Mentesi márkanevű kenyereket, köztük a teljes kiőrlésű, illetve a rozskenyereket is. A szaküzletben a kiszolgálás szakszerű és udvarias, az eladók széles körű szakmai ismerettel rendelkeznek, mind a kenyér összetételére, mind pedig az ízére vonatkozóan készséggel nyújtanak felvilágosítást. A harmadik tesztelt pékség a Príma Pék volt, amely hosszú évek óta kínálja termékeit Budapest több pontján, így az olvasók közül is bizonyára sokan találkoztak már vele. Az üzletek tágasak, sok helyen van lehetőség helyben fogyasztásra is. Az üzletben a fehér kenyerek vannak túlsúlyban, de forgalmaznak rozsos- és rozskenyereket is. A kiszolgálás udvarias, de a termékek összetételéről az eladók jellemzően nem tudnak felvilágosítást adni. A teszt eredménye szerint a lista végén a Príma Pék házikenyere végzett, mivel abban még adalékanyag is található. Érdekesség, hogy a sótartalom miatt az összes pékség összes kenyere veszített fél pontot, a Lipóti Pékség rusztikus rozskenyerét kivéve. A barna kenyerek tekintetében egyértelműen a Jókenyér Pékség kínálata tűnik a legjobbnak. A jó eredmény a magas rozstartalom és magvak miatti plusz pontoknak köszönhető, valamint annak, hogy ezekben a termékekben nincs tartósítószer, sem adalékanyag, így itt nem veszítettek pontot. Szintén jól szerepeltek a Príma Pék barna kenyerei, ugyanis itt egy esetben a só mellett csak az adalékanyag miatt történt pontlevonás. A pontot hozott. A Lipóti Pékség barna kenyerei rosszul szerepeltek, mivel az adalékanyag és a tartósítószer miatt több esetben is pontot vontak le. A teljes kiőrlésű kenyereknél csak a Jókenyér és a Lipóti Pékség kínálatát vizsgálták, mert a Príma Péknél nem találtak ilyen típusú terméket. Mindegyik termék jól szerepelt, mivel a teljes kiőrlésű gabona mellett plusz pontokat szereztek a rozs, a tönköly és a különböző magok miatt is. Mindössze a Lipóti Pékség tönkölyös kenyere veszített pontot az adalékanyag miatt. A kiszolgálás színvonalát, az eladók felkészültségét és szakértelmét, a kenyerek összetételére vonatkozó hivatalos dokumentációt és a kenyerekről a vásárlóknak szánt tájékoztató anyag a helyszínen, illetve az interneten való elérhetőségét értékelő pontversenyben végül a Jókenyér Pékség végzett az első helyen 20 ponttal, a Lipóti Pékség lett a második egy híján 20, azaz 19 ponttal, és a Príma Pék lett a harmadik 8 ponttal.

Kenyeret a kenyérboltból!

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a fehér kenyér gyártása során csak BL 80-as, kizárólag a búzamag belsejét tartalmazó búzalisztet, kovászt vagy a kovászt helyettesítő kovászkészítményt, ivóvizet, sót, ecetet, élesztőt, vitális glutint, illetve engedélyezett adalékanyagokat lehet felhasználni. A fehér kenyér könnyebben emészthető, de táplálkozás-élettani szempontból kedvezőtlenebb tulajdonsággal rendelkezik, hiszen nem tartalmazza a búzaszem külső rétegeit, az ásványi anyagokban, vitaminokban és rostban gazdag korpát és a csírát. A Lipóti Pékség kenyerei kukoricapelyhet tartalmaznak, a Príma Pék házikenyere kevert kenyérlisztből készül, a Jókenyér búzakenyere pedig 85-100 százalékban tartalmaz búzalisztet, tehát szigorú értelemben véve egyik sem minősül fehér kenyérnek. Ez semmit sem von le azonban értékükből, sőt általában sokkal jobb minőségűek, mint a fehér kenyér néven forgalomba kerülő társaik. A barna kenyér fogalmát a Magyar Élelmiszerkönyv nem ismeri, a köznyelv a rozsos-, vagy a rozskenyeret érti alatta. Előbbiről akkor beszélünk, ha az összes felhasznált liszt 15–40 százaléka rozsliszt, utóbbiról akkor, ha a rozsliszttartalom a 40 százalékot meghaladja. A rozslisztből készült termékek vitamin- és ásványianyag-tartalmuk miatt jobb táplálkozástani hatással bírnak, mint a búzalisztből készült társaik. Talán a barna kenyerek világában a legnehezebb eligazodni, mert itt nagyon sok fantázianévvel találkozunk. Azért is érdemes résen lenni, mert a barna kenyér nem biztos, hogy a rozsliszt miatt sötétebb, lehet, hogy malátával vagy ammónium-szulfitos karamellel színezték. Ilyen esetben az állaga inkább a fehér kenyérre hasonlít. A tesztelők nagyon jó tapasztalatokat szereztek a Lipóti Pékség és a Jókenyér Pékség barna kenyerei tekintetében, a Príma Péknél viszont akadt olyan bolt, ahol a kifejezett kérés ellenére a paradicsomos, hagymás vagy olívás kenyeret ajánlották. A teljes kiőrlésű kenyerek alapjául szolgáló lisztek a gabonaszem összes alkotórészét, a csírát, a korpát és a héjrészt is tartalmazzák.

Az ásványi anyagban gazdag korpát nagyobb szemcseméretűre őrlik, így ezek a kenyerek jellegzetesen morzsás szerkezetűek, masszívabbak, tömörebbek, kicsit savanykásabbak, „szárazabbak” és kedvezőbb táplálkozás-élettani hatással rendelkeznek, mint a fehér társaik, különösen akkor, ha értékes olajos magvakkal is dúsítják őket. A magas élelmi rosttartalom hozzájárul a megfelelő emésztéshez, ám az értékes tápanyagok mellett a magas energia-, a szénhidrát-, és sótartalmat is figyelembe kell venni a fogyasztás során. A vizsgált pékségek esetében a Príma Péknél nem kapható teljes kiőrlésű kenyér, holott boltjaikban egybehangzóan az élesztő nélküli tönkölybúzás kenyeret ajánlották teljes kiőrlésűként, amely összetétele alapján valójában barna kenyér. A tönkölybúza egyébként a hagyományos búzánál magasabb fehérje-, vitamin- és ásványianyag-tartalommal rendelkezik, és mivel igen ellenállófajta, vegyszermentesen is termeszthető. A hagyományos gabonafélékhez képest kisebb a szénhidráttartalma, így a cukorbetegeknek is ajánlott.