hídlap.net

Márton nap elmúltával nem tehetem meg, hogy egyik kedvencemről, a kacsá­ról ne ejtsek meg néhány gondolatot. A kacsa minden porcikája remek gasztro­nómiai lehetőséget rejt magában.

Hízottként, tömöttként felveszi a ver­senyt a libákkal, mája ekkor szinte azonos is nemesebb társáéval. A pecsenyekacsa pedig friss zamatos húsával tényleg a fellegekbe tudja emelni konyhaművé­szetünket. A kacsamellet steak-ként is készíthetjük, a combokat kisüthetjük, aprólékából pedig semmihez sem mérhe­tő húsleves készülhet. A pecsenyekacsa mája kiváló alapanyag pástétom készíté­séhez, próbálják ki egy kis kakukkfűvel, zsályával megbolondítva!

Roséra sütött kacsamell rozmaringos csi­csókapürével, balzsamecetes céklasalátával, rózsabors mártással

Hozzávalók négy személyre:

4 db kacsamell, egyenként 20-25 dkg

60 dkg csicsóka

60 dkg cékla

egy marék rozmaring

két marék rózsabors

1 dl tejszín

balzsamecet, vörösbor, vaj

só, bors

A kacsamelleket szépen megtisztítom, a felesleges hájat levágom róluk, formá­zom őket. A bőrös felületet átlósan, cen­timéterenként bevagdosom két irányból. A másik oldalát besózom és sütés előtt hagyom szobahőmérsékleten pihen­ni 2-3 órát. Ennyi idő alatt a hús teljes részének hőmérséklete magasabb lesz mintha éppen a sütés előtt vettük volna ki a hűtőből, könnyebbé téve a sütésnél a megfelelő maghőmérséklet elérését.

A céklát meghámozom, mosom és körülbelül egyszer egy centis kockákra vágom. Hőálló tálba 200-220 fokra elő­melegített sütőben 40-50 percig sütöm, néha átforgatva. Nem kell teljesen puhá­nak lennie, izgalmasabb, ha marad egy kis roppanósága a zöldségnek. A tálban hagyom kihűlni, majd ízlés szerint meg­locsolom balzsamecettel. Érdemes aprán­ként öntögetni, összekeverni és megkós­tolni, nehogy túllőjünk a célon. A sült cékla édeskés zamatát nagyon kellemesen ellensúlyozza a balzsamecet. Akinek van otthon, a balzsamecetet nemesebb vörös­borecettel is helyettesítheti.

A csicsókát meghámozom, mosom, majd felvágom és sós vízben puhára főzöm. Ha megpuhult a gázt lezárva a forró vízben félreteszem.

Egy kisebb nyeles lábasban diónyi vajat olvasztok, rádobom a két marék rózsabor­sot. Óvatosan megfuttatom vajon, majd felöntöm 1 deciliter balzsamecettel, ekkor emelem a hőmérsékletet. Vigyázzunk a balzsamecetnek szúrós illata van pár pillanatig! Ahogy elillantak a kellemetlen gázok felöntöm 1-2 deciliter vörösborral és jól összeforralom. A legvégén a már­tást tejszínnel felöntöm, összeforralom, lágyítva, harmonizálva az ízeket.

A kacsamellek sütéséhez egy nagy méretű serpenyőt hevítek, zsiradékot nem adok hozzá pluszban, mivel a bőr alatti hájból megfelelő mennyiségű zsír sül ki. A melleket először bőrös felükkel lefelé teszem bele a serpenyőbe. Így sütöm 4-5 percig, majd óvatosan átfordítom azokat további 2-3 percre. Egy kis frissen őrölt feketeborssal megszórom, majd egy tálra félreteszem 3-5 percre pihenni a húsokat, ezalatt a sütés folyamán a külső rétegekből a mellek belsejébe koncentrálódott ned­vesség egyenletesen eloszlik a rétegekben. Akkor tökéletes, tényleg próbálják meg így, amikor enyhén rózsaszínes a belseje.

Egy diónyi vajon megfuttatom a marék apróra vágott rozmaringot, majd hozzá­adom a leszűrt csicsókát, jól összeforgatom és krumplitörővel rusztikusra töröm.

Tálaláskor a csicsóka mellé helyezem a kacsamelleket és díszítem a rózsabors mártással. A céklát külön, salátaként tálalom.

Pinot Noir-ral javasolnám kísérni eme remek ételt. Egy 2008-as évjáratú szek­szárdival tettem, emlékezetes ízeket hozott össze az étel elemeivel.