hídlap.net

Ki gondolná, hogy a hagymának csak­nem 1250 fajtája ismert a világon. A leg­ismertebb természetesen a vöröshagyma, melynek termesztésében messze földön híres Makó. Különlegességét egyedül­álló tulajdonságainak és annak a gon­doskodásnak köszönheti, amely időt és energiát nem sajnálva két év munkájával produkálja azt a csodálatos végered­ményt, melyet világszerte megismer­hettek az emberek. Jellegzetes izét és illatát egy olyan kémiai vegyület adja, ami kiváló baktériumölő, így fertőtlení­tő hatása miatt a népi gyógyászatban már hamar elterjedt. Tudták például, hogy a karamellizált cukron főtt vöröshagyma héjából készült tea a légúti megbetege­dések és megfázások hatásos gyógyszere? A fokhagyma immunerősítő és értisztító hatásának kiválóságát bizonyítja, hogy kapszula formájában is fogyaszthatjuk, és így még a jellegzetes illatát is megúszhat­juk. A fokhagyma emellett segít a magas vérnyomás leküzdésében, de nemcsak betegségek ellen elsőrangúak, hanem például a húsvéti tojások festésekor és természetesen a gasztronómiában is.

Ahány réteg, annyi arc

Az évszázadok során annyi módja ala­kult ki a hagyma hasznosításának, ahány vékony réteg ölelkezik egymásba a töre­dező héj alatt.

Húsvétkor a száraz, vörös levelekből készült főzet olyan csillogóan bronz szint kölcsönöz a hímes tojásoknak, melyet egyetlen kémiai festék sem tud utánoz­ni. Gyerekek kedvenc elfoglaltsága télen vöröshagymából újhagymát „csinálni” úgy, hogy a vöröshagyma gyökerét víz­be állítják, majd várnak, míg néhány hét után a teteje szépen zöldellni kezd és kikel 3-4 újhagyma. A kis kertészek olyan elképesztő étvággyal képesek fel­falni termésüket, mint valami egzotikus gyümölcsöt télvíz idején.

Ez a büdös kis zöldség olyannyira meg­bolondította a magyarokat, hogy még külön hagymanapot is tartunk szeptem­ber 4-én a tiszteletére. A hagyományőr­ző program keretében az Ópusztaszeri Nemzeti Történeti Emlékparkban a Makói Háznál érdekes programok várnak min­denkire, aki szeretne fokhagymafüzért kötni, vagy csak szeretné megismerni népi hagyományokat.

Nélküle?

Gondoljuk csak el, mi lenne velünk hagy­ma nélkül? Milyen lenne a lecsó, ha nem lenne „alápirítva” a vöröshagyma, vagy milyen lenne a spenót, a zöldbabfőzelék, vagy az ázsiai ételek, ha nem tesznek bele fokhagymát? Mi lenne a pestoval Olasz­országban, vagy a chilis babbal Mexikó­ban? Még elképzelni is rossz. A hagyma szerelmeseit megnyugtatja a tudat, hogy télen is bármikor ehetnek egy melenge­tő, zamatos hagymalevest póréhagymá­val, vagy tavasszal, a kertből letépkedve bármikor beleharaphatnak egy snidlin­ges-vajas kenyérbe. Még vagy ezer isteni hagymás étket sorolhatnánk itt fel, de akkor elvennénk a helyet attól a három zseniális és könnyen elkészíthető finom­ságtól, amit ma mindenképpen szeret­nénk megosztani olvasóinkkal.

Hagymaleves

Hozzávalók 4 személyre:

4 fej közepes méretű vöröshagyma

1 póréhagyma

1 liter zöldség vagy csirke alaplé

2 evőkanál liszt

diónyi vaj

só, fehérbors, szerecsendió

tálaláshoz: füstölt sajt, enyhén szikkadt kenyér

A vöröshagymákat megtisztítom, fél­bevágom és felszeletelem. A póréhagy­mát szintén megtisztítom, hosszában félbevágom és a vöröshagymával azonos szeletekre darabolom. Egy megfelelő méretű fazékban felolvasztom a vajat, rádobom a vörös- és póréhagymát. Mér­sékelt lángon dínsztelem míg aranysár­gává nem válnak. Ekkor hozzáadom a két evőkanál lisztet, rántásként elkeve­rem, minimálisan pirítás után felöntöm az alaplével. Néhány perccel a felforrás után fűszerezem sóval, fehérborssal, szerecsendióval. Percek múlva kóstolom, szükség szerint igazítom a fűszerezést. Összesen 10-12 percig főzöm. Tálalásnál ízlés szerint vagy egy marék füstölt sajtot szórok a levesbe vagy pirított kenyérrel tálalom.

A leveshez savaiban domináns fehérbort ajánlanék, például egy olaszrizlinget.

Párolt póréhagyma pappardellével és ropo­gós vargányás pangrattatóval

Hozzávalók négy személyre:

4 közepes méretű póréhagyma

4 gerezd fokhagyma

10 szelet pármai sonka, lehet nagyon vékonyan szelt angolszalonna is

4-5 dl zöldség vagy csirke alaplé

1 dl fehérbor

500 gramm pappardelle tészta

2 marék parmezán reszelve

3-4 diónyi vaj

olíva olaj

2-3 szál kakukkfű levelei

só, bors

Bár elsőre bonyolultnak tűnik az étel, valójában gyerekjáték elkészíteni. Egy nagy lábasban olívaolajat hevítek, majd hozzáadok egy diónyi vajat. Ha már elég forró, jöhet hozzá a fokhagyma, a póré és a kakukkfű. Néhány perc alatt jól átfor­gatom az egészet és felöntöm a fehérbor­ral, majd ízesítem, sózom, borsozom. Az alkohol igen rövid idő alatt elillan a heví­tett borból, ezután kell hozzáadni az alap­levet. Forraljuk fel az egészet, készítsük elő a sonkát. Egy-két perc lobogás után mérsékeljük a lángot, majd a sonkaszele­teket fektessük az étel tetejére, úgy hogy a lehető legjobban betakarja a lábasban. Fedjük le fedővel, és 20-25 percig pároljuk. Közben tegyük fel a tésztát főzni. A páro­lás végeztével a sonka szeleteket vegyük ki a lábasból és szeleteljük fel a tésztával azonos szélességűre, majd tegyük vissza a párolt póréhoz. Adjuk hozzá a 2-3 diónyi vajat és a két marék reszelt parmezánt is. Jól keverjük el, adjuk hozzá a főtt tésztát és jól forgassuk át.

Tálaláskor kerül a póréhagymás tészta tetejére a vargányás pangrattató, amit az olaszok arra találtak ki, hogy még lak­tatóbbá tegyék az ételt, és ízfokozóként harmóniát teremtsenek vele az ételben. A pannagrattató nem más, mint szá­raz ciabatta kenyér. Jelen esetben kell hozzá 3-4 szeletnyi, egy kisebb marék szárított vargánya, két gerezd összetört fokhagyma, egy szál rozmaring és olíva olaj. A szikkadt ciabattát a vargányá­val robotgéppel zsemlemorzsa szerűre darálom, enyhén sózva, borozva. Forró serpenyőben olajra dobjuk a fokhagy­mát és a rozmaringot, majd hozzáadjuk a darálékot. Néhány perc alatt ropogóra pirítjuk, majd papírtörlőre borítjuk. Eltá­volítjuk belőle fokhagyma gerezdeket és a rozmaringot. Tálaláskor a tészta tejére szórjuk a pangrattatót és néhány levél kakukkfüvet.

Egy kellemes reduktív, gyümölcsös roséval ajánlom fogyasztani.

Hagymatorta

Hozzávalók:

500 gramm leveles tészta

1 kg vöröshagyma

3 dl tejföl

15 dkg vaj

10 dkg reszelt füstölt sajt

4 tojás

só, bors, szerecsendió

A vöröshagymát megtisztítjuk és kari­kára vágjuk. Vajon egy nagy serpenyőben üvegesre sütjük és kihűtjük. Felverjük a tojásokat, hozzáadjuk a tejfölt és a sajtot. Fűszerezzük ízlés szerint és hozzáadjuk a hagymát. Egy torta vagy lepény for­mában kinyújtjuk a leveles tésztát, szé­leit visszahajtogatjuk, a tetejére öntjük a hagymás masszát és elsimítjuk, végül előmelegített 200–220 fokos sütőben aranybarnára sütjük.

A tortához irsai olivér illik, akár fröccs­ként fogyasztva is!